Куриное филе варят 15–20 минут после закипания, если кусок обычного размера. Однако именно с филе легче всего ошибиться: лишние десять минут, и мясо становится сухим и волокнистым.
Ниже собрана таблица времени для целого филе, кусочков, замороженного мяса и грудки на кости. Также разбираем, когда класть филе в кипяток, а когда в холодную воду, и как сварить его для салата.
Краткий ответ: таблица времени
Время считают от повторного закипания, потому что холодное мясо на минуту сбивает кипение. Далее огонь убавляют до слабого, чтобы вода лишь едва булькала.
| Что варим | Время после закипания | Примечание |
|---|---|---|
| Филе целое, 200–250 г | 15–20 мин | в кипяток, слабый огонь |
| Филе большое, более 250 г | 20–25 мин | или разрезать вдоль пополам |
| Филе кусочками 2–3 см | 10–12 мин | для салата и быстрых блюд |
| Замороженное филе | 25–30 мин | на 50 % длиннее свежего |
| Комок на кости | 25–30 мин | кость дает бульону вкус |
| Бедра и голени | 30–40 мин | до того как мясо отходит от кости |
| Тело курица-бройлер | 1–1,5 год | в холодную воду, для бульона |
| Домашняя курица | от 2–3 час | в несколько раз длиннее бройлера |
В общем, главный ориентир — не минуты, а температура внутри. Безопасной для птицы считают 74 ° C в самом толстом месте.
Прежде чем варить: подготовка филе
Прежде чем варить, промойте филе холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Затем срежьте пленки и жир, если они есть, а также маленькое филе, которое держится на большом.
К тому же два куска разной толщины сварятся в разное время. Поэтому большое филе лучше разрезать вдоль пополам, чтобы все части были одинаковыми.
Замороженное мясо лучше разморозить заблаговременно в холодильнике. Однако если времени нет, его можно варить и так, об этом ниже.
Как варить куриное филе в кастрюле?
- Вскипятите воду, чтобы она покрывала филе на 2–3 см, и посолите: примерно 1 ч. л. соли на литр.
- Добавить лавровый лист, 5 горошин черного перца и половину луковицы.
- Опустите филе в кипяток и дождитесь, пока вода снова закипит.
- Убавьте огонь до слабого, чтобы вода лишь едва булькала, и накройте крышкой.
- Варить 15–20 минут в зависимости от размера куска.
- Проверьте готовность ножом или термометром, затем оставьте филе в бульоне еще 5–10 минут.
Кипяток нужен, чтобы белок на поверхности быстро свернулся и сок остался внутри. В холодной воде часть сока и вкуса постепенно переходит в бульон.
Однако самая частая ошибка — бурное кипение. Волокна от него сжимаются, а также правильное время дает жесткое мясо. Поэтому после закипания огонь убавляют сразу.
Филе для салата: чтобы было сочное
Для салата филе варят так же, 15–20 минут в кипятке со специями. Разница лишь в том, что происходит после выключения огня.
Не вынимайте мясо сразу. Кроме того, дайте ему остыть в бульоне 20–30 минут: волокна расслабляются и впитывают часть жидкости вспять. Поэтому такое филе даже в салате с майонезом не будет сухим.
Нарезайте филе уже холодным, тогда кубики получаются ровными и не крошатся. Именно так мы готовим курицу для салата с курицей и ананасом и для салата Цезарь.
Если нужны волокна, а не кубики, разберите филе двумя вилками, пока оно еще теплое. Так удобно делать для салата из пекинской капусты.
Кусочками, на кости и целая курица
Филе, нарезанное кубиками 2–3 см, варится 10–12 минут. Такой способ удобен, когда мясо нужно быстро, например для салата Грибная поляна. Однако мелкие кусочки легче переварить, следите за временем.
Комок на кости варится дольше, 25–30 минут. Зато кость дает вкус, и бульон после нее можно использовать для супа.
Бедрам и голеням нужно 30–40 минут, пока мясо не начнет отходить от кости. Целую курицу-бройлера варят 1–1,5 часа, а домашнюю — в несколько раз дольше от 2–3 часов.
Замороженное филе: из морозилки или после размораживания
Наилучший результат дает медленное размораживание в холодильнике примерно за 8–12 часов. Тогда филе варится как свежее, 15–20 минут.
Если времени нет, филе можно класть в воду прямо из морозилки. Однако тогда время увеличивают на 50 %, то есть до 25–30 минут и обязательно проверяют середину.
А вот размораживать мясо в тёплой воде или на столе не стоит. Наружный слой нагревается быстрее, чем середина, и текстура после варки становится хуже.
Бульон: когда класть филе в холодную воду
Если цель бульон, все наоборот: филе кладут в холодную воду и медленно доводят до кипения. Так мясо отдает жидкости больше вкуса.
После закипания снимите пену, убавьте огонь и варите на едва заметном кипении. Для бульона из филе достаточно 30–40 минут, а из кома на кости — около часа.
Само мясо из бульона будет более сухим, чем сваренное в кипятке. Поэтому его лучше пустить на суп или разобрать на волокна и смешать с соусом.
Как проверить готовность без термометра
Чтобы проверить, разрежьте самую толстую часть филе. Готовое мясо внутри полностью белое, однородное без розового оттенка, а сок из разреза прозрачный.
Если же мясо розовое или мутный сок, верните филе в кастрюлю еще на 3–5 минут. С термометром все проще: 74 ° C в самом толстом месте означает, что филе готово и безопасно.
Почему филе получается сухим: типичные ошибки
- Бурное кипение вместо слабого огня после закипания.
- Лишнее время: 30 минут для обычного филе – это уже много.
- Холодная вода, когда нужно сочное мясо, а не бульон.
- Филе вынули из кипятка и сразу нарезали, не дав остыть в бульоне.
- Кусочки разной толщины в одной кастрюле: тонкий переваривается, пока толстый доходит.
- Замороженное филе варили как свежее и не проверили середину.
В то же время недоваренное филе тоже небезопасно. Поэтому при сомнении проверяйте разрез, а не прибавляйте время наугад.
Сколько хранится вареное филе
Вареное филе хранится 3–4 дня, если держать его в холодильнике в закрытом контейнере. Чтобы оно не сохло, залейте его процеженным бульоном, в котором варилось.
Также филе можно заморозить сроком до 3 месяцев. Перед этим охладите мясо и разделите на порции, чтобы размораживать столько, сколько нужно.
Кстати, вареное филе и вареные яйца — основа більшості салатів, тож їх зручно готувати заздалегідь на кілька днів. Так само заздалегідь варять і язик, про це стаття сколько варить язык.
А вот куриную печень варят значительно быстрее, 15–20 минут. Из нее получается сытный салат из куриной печени с морковью и яйцами.
Часто задаваемые вопросы о варке куриного филе
Целое филе весом 200–250 г - 15–20 минут на слабом огне. Большое, более 250 г, требует до 25 минут, а нарезанное кусочками 2–3 см - 10–12 минут.
Для сочного мяса в кипяток, потому что белок сразу сворачивается и сок остается внутри. Для бульона, напротив, в холодную воду: тогда мясо отдает жидкости больше вкуса.
Да, прямо с морозилки, однако время увеличивают на 50 %, до 25–30 минут. Лучше все же разморозить филе в холодильнике за 8–12 часов, тогда оно варится как свежее.
Разрежьте самую толстую часть: мясо должно быть полностью белое, без розового, а сок прозрачен. С термометром ориентир — 74 °C в самом толстом месте.
Чаще из-за бурного кипения или лишнего времени. Также филе сохнет, если его вынуть из кипятка и сразу нарезать. Дайте мясу остыть в бульоне 20–30 минут.
Приблизительно 25–30 минут после закипания. Кость удлиняет время, зато бульон после нее получается насыщенным и подходит для супа.
Кубики размером 2–3 см варятся 10–12 минут после закипания. Однако они легко перевариваются, поэтому проверяйте их уже на десятой минуте.
Да, сразу: примерно 1 ч. л. соли на литр воды. Также добавьте лавровый лист, перец горошком и половину луковицы, чтобы мясо не было пресным.
До 3–4 дней в закрытом контейнере при температуре до +4 °C. Чтобы филе не сохло, залейте его бульоном, в котором оно варилось.
Да, на срок до 3 месяцев. Сначала полностью остудите мясо, затем разделите на порции и упакуйте плотно, чтобы оно не вымерзло.
Бройлера – 1–1,5 часа в холодной воде на слабом огне. Домашняя курица варится в несколько раз дольше от 2–3 часов, пока мясо не начнет отходить от кости.
Да, если вам нужен прозрачный бульон: пену снимают сразу после закипания. Если же выливаете бульон, это не обязательно.