Свиной язык варят 1,5–2 часа, а говяжий — 2,5–3,5 часа, в зависимости от веса. Однако само время — лишь половина дела: важно вовремя посолить язык и правильно снять кожицу.
Ниже собрана таблица времени для свиного, говяжьего и телячьего языка в кастрюле, мультиварке и скороварке. Также разбираем, как почистить язык до и после варки и как его хранить.
Краткий ответ: таблица времени
Время считают от закипания воды. Далее огонь убавляют, чтобы язык варился на слабом кипении под крышкой.
| Какой язык | Кастрюля | Мультиварка | Скороварка |
|---|---|---|---|
| Свиной, 250–400 г | 1,5–2 ч | 1–1,5 часа, «Тушение» | 30–40 мин |
| Свиной большой | до 2,5 часа | 1,5 год | 40 хв |
| Говяжий, 1–1,5 кг | 2,5–3 часа | 2–2,5 часа, «Тушение» | от 40 мин |
| Говяжий, свыше 1,5 кг | 3–3,5 часа | 2,5 год | от 50 мин |
| Телячий | проверять со 2-го часа | — | — |
В общем, главный ориентир — не часы, а нож. Если он легко входит в самую толстую часть, язык готов.
Прежде чем варить: как почистить сырой язык
Сначала замочите язык в холодной воде на 40–60 минут. Так отойдут остатки крови, а вариться он будет ровнее.
Затем почистите поверхность щеткой или соскоблите ножом, особенно у корня. Также срежьте жир, пленки и остатки желез, если они есть.
Кожицу с сырого языка не снимают. Она легко отходит после варки, об этом ниже.
Как варить язык в кастрюле пошагово
- Положите язык в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 5–7 см.
- Доведите до кипения и снимите пену. При желании через 15–20 минут слейте первую воду и залейте кипятком.
- Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите свиной язык 1,5–2 часа, говяжий — 2,5–3,5.
- За час до конца добавьте луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком.
- Посолите за 30–40 минут до конца, а не в начале.
- Проверьте готовность ножом и сразу переложите язык в ледяную воду.
Соль в начале делает мясо более плотным, поэтому язык варится дольше. Кроме того, в конце она равномерно пропитывает его вместе со специями.
Слить первую воду не обязательно. Но так бульон получается прозрачнее, и его можно использовать для супа.
Свиной язык: время и особенности
Например, свиной язык небольшой, обычно 250–400 г. Поэтому он варится 1,5–2 часа, а большой — до 2,5 часов.
Он более нежный и менее жирный, чем говяжий, поэтому для салата или нарезки его часто берут несколько штук. Однако некоторые свиные языки чистятся хуже: тогда шкурку срезают тонким ножом.
Так что проверять свиной язык стоит уже через час. Если нож входит с сопротивлением, варите ещё 20–30 минут и проверьте снова.
Говяжий и телячий язык
Говяжий язык большой, 1–1,5 кг, а иногда и до 2 кг. Поэтому он варится 2,5–3,5 часа. Проверять его, однако, стоит не раньше чем через 2,5 часа.
Кожица на нём плотнее, чем у свиного, но после ледяной воды тоже легко снимается. А телячий язык меньше и нежнее, поэтому его проверяют уже со второго часа.
Готовность: нож и шкурка у кончика
Чтобы проверить, проткните самую толстую часть у корня ножом или вилкой. Готовый язык мягкий, нож входит без сопротивления, а сок прозрачный.
Также есть подсказка на кончике языка. Если шкурка там начала сдуваться и отходить, язык почти готов.
Чистка вареного языка: ледяная вода
Однако чистить язык нужно сразу, пока он горячий. Для этого переложите его в миску с ледяной водой и льдом на 5–10 минут.
Затем надрежьте кожицу у корня и снимите её, как чулок, от толстого конца к кончику. Если она где-то держится, верните язык в холодную воду ещё на 3–5 минут.
Главная ошибка — дать языку остыть без воды. Тогда кожица прилипает к мясу, и снять её можно только ножом. После чистки верните язык в горячий бульон на 15–20 минут, чтобы он стал сочнее.
В мультиварке и скороварке
В мультиварке язык варят в режиме «Тушение»: свиной 1–1,5 часа, говяжий 2–2,5 часа. Воду, овощи и специи кладут так же, как в кастрюлю.
В скороварке под давлением свиной язык готов за 30–40 минут, а говяжьему нужно от 40 минут. Затем дайте давлению сойти самостоятельно и проверьте язык ножом.
Язык для салата и заливного
Для салата язык варят так же, но режут только полностью холодным. Тогда соломка выходит ровной и не крошится. Именно так мы готовим салат из языка с маринованными огурцами и шампиньонами.
Языком также заменяют колбасу в салате Оливье, это праздничный вариант классики. Кстати, курицу для салатов варят совсем иначе, об этом статья сколько варить куриное филе.
Для заливного язык режут тонкими ломтиками поперёк волокон, а бульон процеживают. В остальном его варят так же, как для салата.
Хранение вареного языка
Очищенный вареный язык хранится до 3 суток, если держать его в холодильнике. Лучше всего — в закрытом контейнере, залитым процеженным бульоном, чтобы он не обветрился.
Также язык можно заморозить, нарезанным или целым, до 2–3 месяцев. Перед этим полностью остудите его и плотно упакуйте. А на гарнир к языку уместен вареный картофель, вот как варить картофель.
Часто задаваемые вопросы о том, как варить язык
От 1,5 до 2 часов на слабом огне под крышкой, если язык средний. Большому языку может понадобиться до 2,5 часов, поэтому проверяйте готовность ножом уже через час.
От 2,5 до 3,5 часов в зависимости от веса. Язык на 1–1,5 кг обычно готов за 2,5–3 часа, а более крупный варят до 3,5 часов.
За 30–40 минут до конца. Соль в начале делает мясо более плотным, и язык варится дольше.
Сразу переложите горячий язык в ледяную воду на 5–10 минут. Затем надрежьте кожицу у корня и снимите её, как чулок.
Чаще всего язык остыл без ледяной воды или ещё недоварен. Верните его в кипяток на 10–15 минут, а затем снова опустите в ледяную воду.
Желательно, чтобы отошли остатки крови: 40–60 минут в холодной воде. Так отходят остатки крови, а потом язык легче почистить щёткой.
В режиме «Тушение» свиной язык варят 1–1,5 часа, говяжий — 2–2,5 часа. Овощи и специи кладут так же, как в кастрюлю.
Примерно 30–40 минут под давлением, однако большому языку нужно ближе к 40. Затем дайте давлению сойти самостоятельно и проверьте язык ножом в самом толстом месте.
Не обязательно, но желательно. Если слить воду через 15–20 минут после закипания, бульон получится прозрачным и пригодным для супа.
Нож или вилка легко входят в самую толстую часть, а сок прозрачный. Также кожица на кончике языка начинает вздуваться и отходить.
До 3 суток, если держать язык в закрытом контейнере с бульоном. Нарезанный язык сохнет быстрее, поэтому режьте его перед подачей.
Прежде всего временем: свиной готов за 1,5–2 часа, говяжий — за 2,5–3,5. Также у говяжьего плотнее кожица, хотя после ледяной воды она снимается так же легко.