Панцирь снимается за секунды, если знать правильную последовательность. Главное правило одно: вареные креветки чистятся легче сырых, потому что тепло размягчает панцирь, и он отходит почти сам. Выбор способа чистки зависит от того, какие у вас креветки и что вы планируете с ними готовить.
Как чистить креветки от кишок и нужно ли это вообще?
Темная полоска вдоль спины – это кишечный тракт. У больших и средних креветок ее удаляют обязательно, она может давать горьковатый привкус и содержит остатки пищеварения. Однако в мелких можно пропустить: физически получить ее сложно, а на вкус это почти не влияет. Если вена светлая или почти незаметна, это означает, что желудок креветки пуст и она менее выражена по вкусу.
Как удалить кишечную вену
Три способа в зависимости от того, что есть под рукой:
- Зубочисткой: введите под вену посередине спины и осторожно вытяните, не разрывая.
- Ножом: неглубокий надрез вдоль спины, подцепите вену пальцами.
- Вилкой: введите крайний зубец по линии пищевода от хвоста к голове, продвигая его вдоль спины.
Выберите любой из способов в зависимости от того, что есть под рукой: результат одинаковый.
Как чистить вареные креветки
Начинайте сразу после варки, пока панцирь тёплый и мягкий. Если дать креветкам остыть, панцирь уплотнится и снимать станет сложнее.
Прежде всего оторвите голову резким движением. Затем снимите лапки одним движением вдоль брюшка. Далее снимайте панцирь сегментами от головы к хвосту, слегка прокручивая. Если есть тёмная вена вдоль спины, сделайте неглубокий надрез и подденьте её пальцами или зубочисткой.
Хвост оставляют, если подают целыми; удаляют, если нарезают для салата или пасты. Например, очищенные креветки кладут в салат капрезе, и это популярная вариация итальянской закуски. Вареные креветки после чистки можно сразу подавать или хранить в холодильнике не более 2 суток. В салате, например, они отлично сочетаются с манго: вот как почистить и нарезать манго кубиками. Также в салате Цезарь креветки часто берут вместо курицы.
Правильный способ, как чистить сырые креветки
Сырые более скользкие, поэтому удобнее работать ножницами, а не руками. Сырые тушки после чистки не хранят в холодильнике, их нужно сразу приготовить или заморозить повторно.
Отрежьте голову. Заведите одно лезвие ножниц по линии спины от головы до хвоста и сделайте надрез, не затрагивая мясо. Затем снимите панцирь и удалите кишечную вену через тот же разрез. Наконец, промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем перед приготовлением.
Как чистить замороженные креветки?
Замороженные креветки перед чисткой нужно правильно разморозить, иначе панцирь будет плохо отходить, и мясо может рваться. Разложите их в миску с холодной водой, накройте и оставьте на 20–30 минут. Горячая вода для размораживания не подходит, она частично начинает готовить наружный слой мяса, пока центр остается мерзлым.
После разморозки чистите так же, как сырые, с помощью ножниц. Если приобретаете варено-мороженые креветки (уже термически обработанные), они после разморозки чистятся как обычные вареные.
Главный совет, как чистить крупные, королевские и тигровые креветки
У крупных панцирь толще, поэтому ножницы здесь обязательны. Разрежьте панцирь вдоль спины от головы до хвоста одним движением, снимите его и вытяните кишечную вену. У королевских она особенно хорошо заметна, пропускать её не стоит. Чтобы не повредить мясо во время разреза, держите креветку брюшком вниз и режьте только панцирь, не углубляясь.
Тигровые имеют более тонкий панцирь и чистятся немного легче. Но кишечную вену тоже удаляйте, особенно если планируете готовить на гриле или жарить целиком.
Основной способ, как чистить маленькие креветки
Поштучная чистка займёт вечность. Способ проще: оторвите половину панциря со стороны хвоста, затем нажмите на голову и вытяните мясо. Кишечную вену можно не удалять. Если готовите большой объём, удобнее отварить креветки нечищеными, дать остыть и чистить сразу всю партию.
Типичные ошибки при чистке креветок
Большинство проблем при чистке возникают из-за спешки или незнания нескольких простых правил:
- Размораживание в горячей воде. Внешний слой мяса начинает готовиться, пока центр ещё мёрзлый. После приготовления текстура будет неравномерной.
- Чистка сырых и сразу хранение. Очищенные сырые тушки не хранятся в холодильнике, их нужно сразу готовить или повторно замораживать.
- Слишком глубокий разрез ножницами. Если зайти слишком глубоко, можно разрезать мясо пополам. Режьте только панцирь, поверхностно.
- Чистка холодных вареных креветок. Дождитесь, пока остынут, и будете чистить значительно дольше. Оптимально брать сразу после варки.
- Игнорирование промывки после очистки. Остатки панциря и кишечный сок нужно смыть холодной водой, иначе это повлияет на вкус готового блюда.
В общем, избегайте этих ошибок, и чистка займёт минимум времени независимо от количества и размера креветок.
Часто задаваемые вопросы о том, как правильно чистить креветки
Мелкие креветки иногда едят с панцирем, особенно жареные во фритюре – они становятся хрустящими и съедобными. Средние и большие лучше чистить: панцирь у них жесткий, и жевать его некомфортно.
Варите все вместе нечищеными, а затем чистите тёплыми. Теплый панцирь снимается в разы быстрее холодного. На 500 г средних уходит 10–15 минут.
Можно, но лучше после. Панцирь во время варки защищает мясо от потери сока и сохраняет аромат. Если вы чистите до варки, оставьте панцирь во время приготовления и снимите уже готовыми.
Да, промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем перед приготовлением. Это удалит остатки панциря и кишечного сока.
Свежие креветки обладают легким морским запахом, панцирь плотно прилегает к телу, мясо упругое на ощупь. Резкий запах аммиака – явный признак, что креветки испорчены и чистить их не стоит.
Нежелательно. Повторная заморозка ухудшает текстуру мяса — оно становится водянистым и теряет упругость после приготовления. Если разморозили больше, чем нужно, лучше приготовить весь объём и хранить уже готовыми.
Да, это не опасно, просто может дать лёгкую горечь. Кишечная вена не токсична, её удаляют в основном ради внешнего вида и вкуса, а не из соображений безопасности.
Не обязательно, но удобно, если чистите большой объём или у вас чувствительная кожа. Сырые креветки скользкие, а панцирь может царапать пальцы, особенно у крупных и королевских.
Да, и это отличный способ не выбрасывать их. Панцири и головы варите 20–30 минут с овощами – получится насыщенный бульон для супа или соуса, с ярким морским вкусом.
Это естественный процесс — меланоз, потемнение из-за окисления после вылова. Он не влияет на безопасность продукта, но если пятнышек очень много и панцирь мягкий — это может говорить о несвежести.