Как правило, грибы жарят от 6 до 15 минут в зависимости от вида. Сначала они пускают сок, затем жидкость испаряется, и только после этого появляется корочка. Именно порядок этих трёх шагов решает всё. Ниже — время по видам, два метода и разбор ошибок.
Базовый способ, как жарить грибы
На самом деле этот порядок подходит для шампиньонов, вешенок и большинства лесных грибов. Однако лесные сначала перебирают и чистят, а опята ещё и отваривают. Об этом есть отдельные разделы ниже.
- Прежде всего, очистите грибы сухой щеткой или протрите влажной салфеткой.
- Далее нарежьте их одинаковыми кусками: мелкие оставьте целыми, средние разрежьте пополам.
- Затем разогрейте сухую сковороду и выложите грибы одним слоем.
- Жарьте 3–5 минут, помешивая, пока не испарится сок.
- Далее добавьте растительное или сливочное масло и разровняйте грибы.
- Не трогайте их 4–6 минут, чтобы образовалась корочка.
- Наконец посолите, поперчите и снимите с огня.
На самом деле корочка появляется только при температуре выше 140 градусов. Если грибы лежат в собственном соке, поверхность до этой отметки не прогревается. Поэтому сначала выгоняют воду, а жир добавляют уже потом.
Сколько жарить грибы: таблица по видам
Время считают с момента, когда грибы уже на сковороде. Кроме того, оно не учитывает отваривание, вымачивание или замачивание.
| Вид грибов | Время жарки | Примечание |
|---|---|---|
| Шампиньоны ломтиками | 6–8 мин | сок выходит за 2–3 мин |
| Шампиньоны целые | 10–15 мин | лучше брать мелкие |
| Вешенки | 6–10 мин | разобрать на отдельные куски |
| Лисички | 7–10 мин | после вымачивания |
| Белые и польские | 8–12 мин | большие куски до 15 мин |
| Опята | 7–10 мин | только после отваривания |
| Зонтики | 3 мин с каждой стороны | в муке и яйце |
| Замороженные | 10–15 мин | не размораживать |
| Сушеные | 8–10 мин | после замачивания |
Готовность видна и слышна. Грибы темнеют до золотисто-коричневого, а шипение сменяется тихим потрескиванием. К тому же появляется ореховый запах.
Когда солить грибы: два метода
Здесь источники расходятся, и оба варианта рабочие. Разница лишь в том, когда именно из грибов выгоняют воду.
Сухой метод. Грибы кладут на сухую горячую сковороду без соли. Влага выходит сама, затем её выпаривают, добавляют жир и солят в конце. Так советует большинство поваров.
Метод под крышкой. Грибы солят сразу и накрывают крышкой на сильном огне. Соль вытягивает воду быстрее, поэтому грибы заметно оседают. Затем крышку снимают, жидкость выпаривают и жарят до румянца.
Второй способ удобнее для большой партии, поскольку грибы оседают и помещаются на сковороде. Однако корочка получается немного мягче. Для небольшой порции берите сухой метод.
Чего точно делать не стоит, так это солить в начале без крышки. Тогда соль вытащит сок, а он останется на сковороде, и грибы протушятся.
Теперь о том, как жарить шампиньоны (по-украински — печерицы)
Печерицы и шампиньоны — это один и тот же гриб: первое название украинское, второе заимствованное. Их не отваривают и не замачивают, потому что они чистые и быстро готовятся.
Прежде всего нарежьте шампиньоны пластинками по четыре-пять миллиметров. Далее жарьте 6–8 минут: сначала две-три минуты они пускают сок, затем золотятся. Целые грибы требуют 10–15 минут.
Чтобы шампиньоны не потемнели, режьте их перед самой сковородой. Кроме того, не держите нарезанные грибы в воде. Если ждать все же приходится, сбрызните срезы лимонным соком.
Отдельный случай: как жарить лисички, чтобы не горчили
Лисички горчат не всегда. Горечь появляется, если грибы росли в засуху, рядом с хвойными или мхом. Также она усиливается, когда грибы долго лежали после сбора необработанными.
Однако убрать горечь можно тремя способами:
- Замочить в холодной подсоленной воде на 1,5–2 часа.
- Или залить теплым молоком на 2–3 часа.
- Или отварить 10–15 минут с солью и щепоткой лимонной кислоты.
После этого откиньте лисички на сито и хорошо обсушите. Затем жарьте 7–10 минут: сначала три-четыре минуты на испарение, потом ещё четыре-шесть до хруста.
Сушеные лисички замачивают дольше — от пяти до восьми часов. Воду за это время меняют несколько раз.
Вопрос безопасности: как жарить опята и нужно ли отваривать
Опята отваривают, и это вопрос безопасности, а не вкуса. Общая тепловая обработка должна длиться не менее тридцати минут вместе с жаркой.
Отварите опята дважды по 15 минут, каждый раз меняя воду на чистую. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Только после этого жарьте 7–10 минут.
Молодые мелкие опята иногда готовят без варки. Однако тогда их тушат под крышкой около получаса, пока жидкость полностью не испарится. Если сомневаетесь в грибах, варите.
Белые, польские и другие лесные грибы
Например, белые и польские грибы жарят свежими, без отваривания. Главное, чтобы они были молодые и чистые. Нарежьте их пластинками и жарьте 8–12 минут, а крупные куски до 15.
В частности, лесные грибы чистят сухой щеткой, а не водой. Ножку соскребают ножом, а шляпку протирают. Замачивать их нельзя, потому что губчатая мякоть набирает воду.
Грибы-зонтики готовят иначе. Шляпку обваливают в муке и яйце и обжаривают по три минуты с каждой стороны, как шницель. Ножки у них жёсткие, поэтому их не берут.
Вешенки и шимеджи растут на фермах, а не в лесу. Их не отваривают: достаточно разобрать на отдельные куски и жарить 6–10 минут.
Готовьте только те грибы, в которых вы уверены. Если есть хоть малейшее сомнение относительно вида, не берите их на сковороду.
Как жарить сушеные грибы
Сушеные грибы прежде всего замачивают. Залейте их холодной водой или молоком на два-три часа, а сушеные лисички — на пять-восемь. Затем откиньте на сито и обсушите.
Однако воду после замачивания не выливайте. В ней остаётся много аромата, поэтому её процеживают и добавляют в соус или суп.
Жарьте восстановленные грибы 8–10 минут. Поскольку они уже мягкие, долгая жарка им не нужна.
Напоследок: как жарить замороженные грибы
Как правило, замороженные грибы не размораживают. Выкладывайте их прямо из морозилки на разогретую сухую сковороду.
Сначала выйдет много воды, и это нормально. Выпарите её на сильном огне, затем добавьте жир. В общей сложности на замороженные грибы уходит 10–15 минут.
Если разморозить их заранее, грибы пустят сок еще в миске и превратятся в кашу.
Типичные ошибки, или почему грибы получаются не такими
- Замачивание. Грибы впитывают воду, поэтому корочки не будет.
- Переполненная сковорода. Пар не выходит, и грибы тушатся.
- Соль в начале без крышки. Сок выходит и остается на сковороде.
- Холодная сковорода. Грибы размякнут раньше, чем подрумянятся.
- Частые помешивания. Корочка просто не успевает образоваться.
- Лук первым. Он даёт влагу, поэтому его кладут уже в конце.
Жареные грибы хорошо идут к картофелю: вот как варить картофель. Маринованные опята, кстати, становятся основой салата Грибная поляна. Другие идеи ищите в подборке рецептов салатов.
Часто задаваемые вопросы о жарке грибов
Мыть можно, замачивать нельзя. Быстро ополосните грибы под водой и тщательно обсушите полотенцем. Лесные лучше чистить сухой щеткой, потому что губчатая мякоть набирает воду.
Как правило, от 6 до 15 минут в зависимости от вида. Шампиньоны ломтиками готовы за 6–8 минут, белые за 8–12, замороженные за 10–15. Время считают с момента, когда грибы уже на сковороде.
Лучше в конце, если жарите на сухой сковороде. Однако есть и второй метод: посолить сразу под крышкой, чтобы быстрее выгнать воду. Не стоит только солить в начале без крышки.
Чаще всего из-за переполненной сковороды. Пар не успевает выходить, поэтому грибы варятся в собственном соку. Жарьте партиями в один слой, и проблема исчезнет.
Например, шампиньоны и вешенки не отваривают. Опята отваривают обязательно, дважды по 15 минут. Белые и польские можно жарить свежими, если они молодые и чистые.
Горечь бывает у грибов из засушливого периода или собранных у хвойных. Замочите лисички в подсоленной воде на 1,5–2 часа. Также помогает отваривание 10–15 минут.
Резать их лучше прямо перед сковородой. Кроме того, не держите нарезанные грибы в воде. Если ждать приходится, сбрызните срезы лимонным соком.
Да, и именно так правильно. Выкладывайте грибы из морозилки на разогретую сухую сковороду. Размороженные заранее пускают сок еще в миске и становятся кашей.
Как правило, три минуты с каждой стороны. Шляпку обваливают в муке и яйце и жарят, как шницель. Ножки у этих грибов жёсткие, поэтому их не используют.
Только если вы намеренно выгоняете воду на первом этапе. Дальше крышку снимают, иначе грибы тушатся. Для корочки сковорода должна быть открытой.
Лучше процедить и оставить для соуса или супа. В ней много грибного аромата, поэтому выливать её жалко. Сами грибы после замачивания обсушивают полотенцем.
Лучше на смеси растительного и сливочного масла. Растительное выдерживает нагрев, а сливочное даёт вкус. Добавляйте жир после того, как испарился грибной сок.
После добавления жира не трогайте грибы 4–6 минут. Именно неподвижность даёт румяную поверхность. Затем перемешайте и дожарьте ещё три-пять минут.
Да, шампиньоны можно начать жарить на сухой разогретой сковороде. Сначала они пустят сок, а потом, когда он испарится, подрумянятся. Растительное или сливочное масло тогда добавляют в конце, для вкуса.