Чтобы замариновать лук в уксусе, нарежьте его тонкими полукольцами. Затем залейте кипятком с уксусом, сахаром и солью. Дальше подождите 40–60 минут: резкость уйдет, а лук останется сочным.
Ниже — пропорции маринада для салата, Шубы, селедки и шашлыка. Также разбираем, почему фиолетовый лук розовеет, чем заменить уксус и сколько хранить готовый лук.
Короткий ответ: три маринада
В целом способов три, и они отличаются временем. Пропорции ниже рассчитаны на одну среднюю луковицу, то есть примерно 100–150 г.
| Способ | Маринад | Время | Для чего |
|---|---|---|---|
| Быстрый, на кипятке | 200 мл кипятка, 2 ст. л. уксуса 9%, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли | 40–60 мин | салат, Шуба |
| Формула 1:2:3 | соль и сахар, вдвое больше уксуса, втрое больше теплой воды | 1–3 ч | селедка, грибы, мясо |
| Маринад 1:1 в банке | горячий уксус 5% и вода поровну, немного сахара и соли | от 1 ч до ночи | запас на 2 недели |
Как правило, для салата на сегодня хватит первого способа. Зато для банки в холодильнике лучше третий.
Лук в уксусе: пошаговый рецепт
Это самый распространенный домашний способ. Для него понадобятся:
- 1 средняя луковица;
- 200 мл кипятка;
- 2 ст. л. уксуса 9%;
- 1 ст. л. сахара без горки;
- 1 ч. л. соли.
- Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами или кольцами.
- Переложите его в глубокую стеклянную или керамическую миску.
- Залейте кипятком так, чтобы он полностью покрыл лук.
- Добавьте уксус, сахар и соль и перемешайте до растворения.
- Оставьте на 40–60 минут, а затем слейте маринад.
Чем тоньше нарезка, тем быстрее лук пропитывается. Поэтому для салата режьте его тонко. Толстые кольца, однако, лучше держать в маринаде дольше, от часа.
Формула 1:2:3 от Клопотенко
Шеф Евгений Клопотенко предлагает запомнить пропорцию 1:2:3. А именно: на одну часть соли и сахара берут две части уксуса и три части теплой воды.
Например, на крупную красную луковицу это 50 г сахара, 50 г соли, 100 г уксуса и 150 мл воды. Также для аромата добавьте 2 горошины душистого перца и бутон гвоздики.
Уксус он советует мягкий, натурального брожения, около 6%: яблочный, виноградный или рисовый. Лук держат в маринаде от одного до трех часов, а затем маринад сливают.
Красный и фиолетовый лук: почему розовеет
Для салатов чаще всего берут красный или фиолетовый лук. Как правило, в сыром виде он мягче белого, поэтому хорошо подходит к холодным блюдам.
Кроме того, в маринаде он становится ярко-розовым. Дело в антоцианах, пигментах, которые меняют цвет в зависимости от кислотности. Особенно ярко они краснеют в кислой среде, так что уксус и окрашивает лук.
Для фиолетового лука в банку хорошо подходит маринад 1:1. Уксус 5% и воду смешивают поровну, добавляют немного сахара и соли, доводят до кипения и заливают лук.
Однако в наших магазинах чаще продают уксус 9%. Тогда берите на одну его часть две части воды, и кислотность будет примерно та же.
Для салата и Шубы
Для салата лук режут тонкими полукольцами, а для Шубы — мелким кубиком. Мелкий лук пропитывается быстрее, так что в нашем рецепте Шубы его держат в уксусе всего 5 минут.
Прежде чем добавить лук в салат, откиньте его на сито. Ведь иначе лишний маринад разбавит заправку.
Также маринованный лук заменяет жареный в постном салате из свеклы с маслом. К вареной курице он тоже подходит, главное — знать, сколько варить куриное филе.
К селедке
К селедке лук режут кольцами и маринуют любым способом выше. Он не жгучий и не перебивает вкус рыбы, поэтому его так часто кладут к селедке.
Затем, перед подачей, слейте маринад, выложите лук на рыбу и полейте маслом. Кстати, так же он подходит к красной рыбе, вот как засолить красную рыбу дома.
К шашлыку и мясу
К шашлыку лук обычно режут кольцами потолще. Поэтому держите его в маринаде хотя бы час, а лучше дольше.
Подойдет любой лук: репчатый для привычного вкуса, фиолетовый для цвета. Перед подачей добавьте к нему рубленый укроп или петрушку.
Без уксуса: лимон, лайм или кипяток
Уксус можно заменить соком лимона или лайма. Например, тонко нарезанный красный лук заливают соком лайма, добавляют соль и сахар и ставят в холодильник.
Такому луку нужно больше времени, зато нагревать ничего не нужно. Однако хранится он меньше, до недели.
Еще один способ — обдать нарезанный лук кипятком и сразу охладить холодной водой. Кислоты здесь нет, поэтому лук становится мягче, но вкуса маринада не набирает.
Откуда горечь и как ее убрать
Целую луковицу можно держать в руках без слез. Едкие соединения серы появляются лишь тогда, когда нож разрушает клетки и ферменты смешиваются с веществами лука.
Именно они дают резкий вкус и слезы. Зато кислота маринада, кипяток или холодная вода делают эту резкость мягче.
Если лук после маринада все еще жжет, оставьте его еще на 20–30 минут. В следующий раз также нарежьте его тоньше.
Сколько хранится маринованный лук
Лук в маринаде 1:1 хранится в холодильнике до 2 недель. Лучше держать его в закрытой банке, полностью под маринадом.
Однако такие заготовки без пастеризации живут лишь несколько недель, и качество быстро падает. Поэтому большую партию «на зиму» так не готовят.
Быстрый лук для салата лучше съесть в тот же день. А если рассол помутнел или появился неприятный запах, лук выбросьте.
Частые вопросы о маринованном луке
Две столовые ложки на 200 мл кипятка, а также 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли. В целом этого хватает на среднюю луковицу весом 100–150 г.
От 40 до 60 минут в маринаде на кипятке. Тонкие полукольца готовы быстрее, тогда как толстые кольца лучше держать от часа.
Из-за антоцианов, пигментов красного лука. В кислом маринаде они меняют цвет и окрашивают лук в ярко-розовый.
Так же, как обычный: кипяток, уксус, сахар и соль, 40–60 минут. Для банки в холодильнике залейте его горячим маринадом 1:1 и оставьте хотя бы на час.
Это пропорция Евгения Клопотенко. А именно: одна часть соли и сахара, две части уксуса и три части теплой воды.
Соком лимона или лайма, а также мягким яблочным или виноградным уксусом. Однако лук на цитрусовом соке хранится меньше, до недели.
До 2 недель в закрытой банке под маринадом 1:1. Быстрый лук на кипятке для салата лучше съесть в тот же день.
Можно, однако теплый или горячий маринад пропитывает его быстрее. Клопотенко, например, советует теплую воду, а маринад 1:1 заливают горячим.
Чаще всего его нарезали толсто или держали в маринаде слишком мало. Поэтому оставьте лук еще на 20–30 минут, а в следующий раз режьте тоньше.
Нарежьте лук кольцами и залейте маринадом на кипятке или по формуле 1:2:3. Затем слейте маринад, выложите лук на рыбу и полейте маслом.
Да, лук откидывают на сито. Ведь иначе лишний маринад разбавит заправку салата и сделает его водянистым.
Подойдет любой: репчатый для привычного вкуса, фиолетовый для цвета. Режьте его кольцами и держите в маринаде как минимум час.