Щоб замаринувати цибулю в оцті, наріжте її тонкими півкільцями. Потім залийте окропом з оцтом, цукром і сіллю. Далі зачекайте 40–60 хвилин: різкість зникне, а цибуля залишиться соковитою.
Нижче — пропорції маринаду для салату, Шуби, оселедця й шашлику. Також розбираємо, чому фіолетова цибуля рожевіє, чим замінити оцет і скільки зберігати готову цибулю.
Коротка відповідь: три маринади
Загалом способів три, і вони відрізняються часом. Пропорції нижче розраховані на одну середню цибулину, тобто приблизно 100–150 г.
| Спосіб | Маринад | Час | Для чого |
|---|---|---|---|
| Швидкий, на окропі | 200 мл окропу, 2 ст. л. оцту 9%, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі | 40–60 хв | салат, Шуба |
| Формула 1:2:3 | сіль і цукор, удвічі більше оцту, утричі більше теплої води | 1–3 год | оселедець, гриби, м’ясо |
| Маринад 1:1 у банці | гарячий оцет 5% і вода порівну, трохи цукру й солі | від 1 год до ночі | запас на 2 тижні |
Як правило, для салату на сьогодні вистачить першого способу. Натомість для банки в холодильнику краще третій.
Цибуля в оцті: покроковий рецепт
Це найпоширеніший домашній спосіб. Для нього потрібні:
- 1 середня цибулина;
- 200 мл окропу;
- 2 ст. л. оцту 9%;
- 1 ст. л. цукру без гірки;
- 1 ч. л. солі.
- Очистіть цибулю й наріжте тонкими півкільцями або кільцями.
- Перекладіть її в глибоку скляну чи керамічну миску.
- Залийте окропом так, щоб він повністю вкрив цибулю.
- Додайте оцет, цукор і сіль і перемішайте до розчинення.
- Залиште на 40–60 хвилин, а потім злийте маринад.
Чим тонше нарізка, тим швидше цибуля просочується. Отож для салату ріжте її тонко. Товсті кільця, однак, краще тримати в маринаді довше, від години.
Формула 1:2:3 від Клопотенка
Шеф Євген Клопотенко пропонує запам’ятати пропорцію 1:2:3. А саме: на одну частину солі й цукру беруть дві частини оцту і три частини теплої води.
Наприклад, на велику червону цибулину це 50 г цукру, 50 г солі, 100 г оцту й 150 мл води. Також для аромату додайте 2 горошини духмяного перцю і бутон гвоздики.
Оцет він радить м’який, природного бродіння, близько 6%: яблучний, виноградний або рисовий. Цибулю тримають у маринаді від однієї до трьох годин, а потім маринад зливають.
Червона й фіолетова цибуля: чому рожевіє
Для салатів найчастіше беруть червону або фіолетову цибулю. Як правило, у сирому вигляді вона м’якша за білу, тому добре пасує до холодних страв.
Крім того, у маринаді вона стає яскраво-рожевою. Справа в антоціанах, пігментах, що змінюють колір залежно від кислотності. Особливо яскраво вони червоніють у кислому середовищі, тож оцет і фарбує цибулю.
Для фіолетової цибулі в банку добре підходить маринад 1:1. Оцет 5% і воду змішують порівну, додають трохи цукру й солі, доводять до кипіння й заливають цибулю.
Проте в наших магазинах частіше продають оцет 9%. Тоді беріть на одну його частину дві частини води, і кислотність буде приблизно та сама.
Для салату й Шуби
Для салату цибулю ріжуть тонкими півкільцями, а для Шуби — дрібним кубиком. Дрібна цибуля просочується швидше, тож у нашому рецепті Шуби її тримають в оцті всього 5 хвилин.
Перед тим як додати цибулю в салат, відкиньте її на сито. Бо інакше зайвий маринад розбавить заправку.
Також маринована цибуля замінює смажену в пісному салаті з буряка з олією. До вареної курки вона теж пасує, головне — знати, скільки варити куряче філе.
До оселедця
До оселедця цибулю ріжуть кільцями й маринують за будь-яким способом вище. Вона не пекуча й не перебиває смак риби, тому її так часто кладуть до оселедця.
Потім, перед подачею, злийте маринад, викладіть цибулю на рибу й полийте олією. До речі, так само вона пасує до червоної риби, ось як засолити червону рибу вдома.
До шашлику й м’яса
До шашлику цибулю зазвичай ріжуть кільцями товщими. Тому тримайте її в маринаді хоча б годину, а краще довше.
Підійде будь-яка цибуля: ріпчаста для звичного смаку, фіолетова для кольору. Перед подачею додайте до неї рубаний кріп або петрушку.
Без оцту: лимон, лайм або окріп
Оцет можна замінити соком лимона або лайма. Наприклад, тонко нарізану червону цибулю заливають соком лайма, додають сіль і цукор і ставлять у холодильник.
Такій цибулі потрібно більше часу, зате нагрівати нічого не треба. Однак зберігається вона коротше, до тижня.
Ще один спосіб — обдати нарізану цибулю окропом і одразу охолодити холодною водою. Кислоти тут немає, тож цибуля стає м’якшою, але смаку маринаду не набирає.
Звідки гіркота і як її прибрати
Цілу цибулину можна тримати в руках без сліз. Їдкі сполуки сірки з’являються лише тоді, коли ніж руйнує клітини і ферменти змішуються з речовинами цибулі.
Саме вони дають різкий смак і сльози. Натомість кислота маринаду, окріп або холодна вода роблять цю різкість м’якшою.
Якщо цибуля після маринаду все ще пече, залиште її ще на 20–30 хвилин. Наступного разу також наріжте її тонше.
Скільки зберігається маринована цибуля
Цибуля в маринаді 1:1 зберігається в холодильнику до 2 тижнів. Краще тримати її в закритій банці, повністю під маринадом.
Проте такі заготовки без пастеризації живуть лише кілька тижнів, і якість швидко падає. Отож велику партію «на зиму» так не готують.
Швидку цибулю для салату краще з’їсти в той самий день. А якщо розсіл помутнів або з’явився неприємний запах, цибулю викиньте.
Часті питання про мариновану цибулю
Дві столові ложки на 200 мл окропу, а також 1 ст. л. цукру й 1 ч. л. солі. Загалом цього вистачає на середню цибулину вагою 100–150 г.
Від 40 до 60 хвилин у маринаді на окропі. Тонкі півкільця готові швидше, тоді як товсті кільця краще тримати від години.
Через антоціани, пігменти червоної цибулі. У кислому маринаді вони змінюють колір і фарбують цибулю в яскраво-рожевий.
Так само, як звичайну: окріп, оцет, цукор і сіль, 40–60 хвилин. Для банки в холодильнику залийте її гарячим маринадом 1:1 і залиште хоча б на годину.
Це пропорція Євгена Клопотенка. А саме: одна частина солі й цукру, дві частини оцту і три частини теплої води.
Соком лимона або лайма, а також м’яким яблучним чи виноградним оцтом. Однак цибуля на цитрусовому соці зберігається коротше, до тижня.
До 2 тижнів у закритій банці під маринадом 1:1. Швидку цибулю на окропі для салату краще з’їсти в той самий день.
Можна, проте теплий або гарячий маринад просочує її швидше. Клопотенко, наприклад, радить теплу воду, а маринад 1:1 заливають гарячим.
Найчастіше її нарізали товсто або тримали в маринаді замало. Отож залиште цибулю ще на 20–30 хвилин, а наступного разу ріжте тонше.
Наріжте цибулю кільцями й залийте маринадом на окропі або за формулою 1:2:3. Потім злийте маринад, викладіть цибулю на рибу й полийте олією.
Так, цибулю відкидають на сито. Бо інакше зайвий маринад розбавить заправку салату й зробить його водянистим.
Підійде будь-яка: ріпчаста для звичного смаку, фіолетова для кольору. Ріжте її кільцями й тримайте в маринаді як мінімум годину.