Як правило, гриби смажать від 6 до 15 хвилин залежно від виду. Спершу вони пускають сік, потім рідина випаровується, і лише після цього з’являється скоринка. Саме порядок цих трьох кроків вирішує все. Зокрема, нижче є час за видами, два методи і розбір помилок.
Базовий спосіб, як смажити гриби
Насправді цей порядок підходить для печериць, глив і більшості лісових грибів. Однак лісові спершу перебирають і чистять, а опеньки ще й відварюють. Зокрема, про це є окремі розділи нижче.
- Передусім очистіть гриби сухою щіткою або протріть вологою серветкою.
- Далі наріжте їх однаковими шматками: дрібні залиште цілими, середні розріжте навпіл.
- Потім розігрійте суху сковороду і викладіть гриби одним шаром.
- Смажте 3–5 хвилин, помішуючи, поки не випарується сік.
- Далі додайте олію або вершкове масло і розрівняйте гриби.
- Не чіпайте їх 4–6 хвилин, щоб утворилася скоринка.
- Зрештою посоліть, поперчіть і зніміть з вогню.
Насправді скоринка з’являється лише при температурі вище 140 градусів. Якщо гриби лежать у власному соку, поверхня до цієї позначки не прогрівається. Тому воду виганяють першою, а жир додають уже потім.
Скільки смажити гриби: таблиця за видами
Час рахують від моменту, коли гриби вже на сковороді. Крім того, він не враховує відварювання, вимочування чи замочування.
| Вид грибів | Час смаження | Примітка |
|---|---|---|
| Печериці скибочками | 6–8 хв | сік виходить за 2–3 хв |
| Печериці цілі | 10–15 хв | краще брати дрібні |
| Гливи | 6–10 хв | розібрати на окремі шматки |
| Лисички | 7–10 хв | після вимочування |
| Білі та польські | 8–12 хв | великі шматки до 15 хв |
| Опеньки | 7–10 хв | тільки після відварювання |
| Парасольки | 3 хв з боку | у борошні та яйці |
| Заморожені | 10–15 хв | не розморожувати |
| Сушені | 8–10 хв | після замочування |
Готовність видно і чути. Гриби темніють до золотисто-коричневого, а шипіння змінюється тихим потріскуванням. До того ж з’являється горіховий запах.
Коли солити гриби: два методи
Тут джерела розходяться, і обидва варіанти робочі. Різниця лише в тому, коли саме з грибів виганяють воду.
Сухий метод. Гриби кладуть на суху гарячу сковороду без солі. Волога виходить сама, далі її випаровують, додають жир і солять наприкінці. Так радить більшість кухарів.
Метод під кришкою. Гриби солять одразу і накривають кришкою на сильному вогні. Сіль витягує воду швидше, тому гриби помітно осідають. Потім кришку знімають, рідину випаровують і смажать до рум’янцю.
Другий спосіб зручніший для великої партії, оскільки гриби осідають і вміщуються на сковороду. Проте скоринка виходить трохи м’якшою. Для невеликої порції беріть сухий метод.
Чого точно робити не варто, так це солити на початку без кришки. Тоді сіль витягне сік, а він залишиться на сковороді, і гриби протушкуються.
Тепер про те, як смажити печериці, вони ж шампіньйони
Печериці та шампіньйони — це один і той самий гриб. Перше слово українське, друге запозичене. Їх не відварюють і не замочують, оскільки вони чисті й готуються швидко.
Передусім наріжте печериці пластинками по чотири-п’ять міліметрів. Далі смажте 6–8 хвилин: спершу дві-три хвилини вони пускають сік, потім золотяться. Цілі гриби потребують 10–15 хвилин.
Щоб шампіньйони не потемніли, ріжте їх перед самою сковородою. Крім того, не тримайте нарізані гриби у воді. Якщо чекати все ж доводиться, збризніть зрізи лимонним соком.
Окремий випадок: як смажити лисички, щоб не гірчили
Лисички гірчать не завжди. Гіркота з’являється, якщо гриби росли в посуху, поруч із хвойними або мохом. Також вона посилюється, коли гриби довго лежали після збору необробленими.
Однак прибрати гіркоту можна трьома способами:
- Замочити в холодній підсоленій воді на 1,5–2 години.
- Або залити теплим молоком на 2–3 години.
- Або відварити 10–15 хвилин із сіллю та дрібкою лимонної кислоти.
Після цього відкиньте лисички на сито і добре обсушіть. Потім смажте 7–10 хвилин: спершу три-чотири хвилини на випаровування, далі ще чотири-шість до хрусткості.
Сушені лисички замочують довше, від п’яти до восьми годин. Воду за цей час міняють кілька разів.
Питання безпеки: як смажити опеньки і чи треба відварювати
Опеньки відварюють, і це питання безпеки, а не смаку. Загальна теплова обробка має тривати щонайменше тридцять хвилин разом зі смаженням.
Відваріть опеньки двічі по 15 хвилин, щоразу змінюючи воду на чисту. Потім відкиньте на друшляк і дайте стекти. Лише після цього смажте 7–10 хвилин.
Молоді дрібні опеньки іноді готують без варіння. Проте тоді їх тушкують під кришкою близько півгодини, поки рідина повністю не випарується. Якщо сумніваєтесь у грибах, варіть.
Білі, польські та інші лісові гриби
Наприклад, білі та польські гриби смажать свіжими, без відварювання. Головне, щоб вони були молоді й чисті. Наріжте їх пластинками і смажте 8–12 хвилин, а великі шматки до 15.
Зокрема, лісові гриби чистять сухою щіткою, а не водою. Ніжку зішкрібають ножем, а капелюшок протирають. Замочувати їх не можна, бо губчаста м’якоть набирає воду.
Гриби парасольки, які також називають зонтиками, готують інакше. Капелюшок обвалюють у борошні та яйці й підсмажують по три хвилини з кожного боку, наче шніцель. Ніжки в них жорсткі, тому їх не беруть.
Гливи та шимеджі ростуть на фермах, а не в лісі. Їх не відварюють: достатньо розібрати на окремі шматки і смажити 6–10 хвилин.
Готуйте тільки ті гриби, у яких ви впевнені. Якщо є хоч найменший сумнів щодо виду, не беріть їх на сковороду.
Як смажити сушені гриби
Сушені гриби передусім замочують. Залийте їх холодною водою або молоком на дві-три години, а сушені лисички на п’ять-вісім. Потім відкиньте на сито й обсушіть.
Проте воду після замочування не виливайте. У ній залишається багато аромату, тому її проціджують і додають у соус чи суп.
Смажте відновлені гриби 8–10 хвилин. Оскільки вони вже м’які, довгого часу їм не потрібно.
Наостанок: як смажити заморожені гриби
Як правило, заморожені гриби не розморожують. Викладайте їх просто з морозилки на розігріту суху сковороду.
Спершу вийде багато води, і це нормально. Випаруйте її на сильному вогні, потім додайте жир. Загалом на заморожені гриби йде 10–15 хвилин.
Якщо розморозити їх заздалегідь, гриби пустять сік ще в мисці й перетворяться на кашу.
Типові помилки, або чому гриби виходять не такими
- Замочування. Гриби вбирають воду, тому скоринки не буде.
- Переповнена сковорода. Пара не виходить, і гриби тушкуються.
- Сіль на початку без кришки. Сік виходить і залишається на сковороді.
- Холодна сковорода. Гриби розм’якнуть раніше, ніж підрум’яняться.
- Часті помішування. Скоринка просто не встигає утворитися.
- Цибуля першою. Вона дає вологу, тому її кладуть уже наприкінці.
Смажені гриби добре йдуть до картоплі: ось як варити картоплю. Мариновані опеньки, до речі, стають основою салату Грибна поляна. Інші ідеї шукайте в добірці рецептів салатів.
Часті питання про смаження грибів
Мити можна, замочувати не можна. Швидко сполосніть гриби під водою і ретельно обсушіть рушником. Лісові краще чистити сухою щіткою, бо губчаста м’якоть набирає воду.
Як правило, від 6 до 15 хвилин залежно від виду. Печериці скибочками готові за 6–8 хвилин, білі за 8–12, заморожені за 10–15. Час рахують від моменту, коли гриби вже на сковороді.
Краще наприкінці, якщо смажите на сухій сковороді. Однак є й другий метод: посолити одразу під кришкою, щоб швидше вигнати воду. Не варто лише солити на початку без кришки.
Найчастіше через переповнену сковороду. Пара не встигає виходити, тому гриби варяться у власному соку. Смажте партіями в один шар, і проблема зникне.
Наприклад, печериці та гливи не відварюють. Опеньки відварюють обов’язково, двічі по 15 хвилин. Білі та польські можна смажити свіжими, якщо вони молоді й чисті.
Гіркота буває у грибів із посушливого періоду або зібраних біля хвойних. Замочіть лисички в підсоленій воді на 1,5–2 години. Також допомагає відварювання 10–15 хвилин.
Різати їх краще безпосередньо перед сковородою. Крім того, не тримайте нарізані гриби у воді. Якщо чекати доводиться, збризніть зрізи лимонним соком.
Так, і саме так правильно. Викладайте гриби з морозилки на розігріту суху сковороду. Розморожені заздалегідь пускають сік ще в мисці й стають кашею.
Як правило, три хвилини з кожного боку. Капелюшок обвалюють у борошні та яйці й смажать наче шніцель. Ніжки в цих грибів жорсткі, тому їх не використовують.
Тільки якщо ви навмисне виганяєте воду на першому етапі. Далі кришку знімають, інакше гриби тушкуються. Для скоринки сковорода має бути відкритою.
Краще процідити і залишити для соусу чи супу. У ній багато грибного аромату, тому виливати її шкода. Самі гриби після замочування обсушують рушником.
Краще на суміші олії та вершкового масла. Олія витримує нагрів, а масло дає смак. Додавайте жир після того, як випарувався грибний сік.
Після додавання жиру не чіпайте гриби 4–6 хвилин. Саме нерухоме лежання дає рум’яну поверхню. Потім перемішайте і досмажте ще три-п’ять хвилин.
Так, печериці можна почати смажити на сухій розігрітій сковороді. Спершу вони пустять сік, а потім, коли він випарується, підрум’яняться. Олію чи вершкове масло тоді додають наприкінці, для смаку.